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披萨培训时的烘培技巧


披萨培(pei)训制作的(de)(de)过(guo)程中(zhong)(zhong),我们常(chang)常(chang)会(hui)遇到各种各样(yang)的(de)(de)问题,以下都是哦披萨培(pei)训时的(de)(de)烘培(pei)技巧,不知道大家学习后在(zai)实际操作的(de)(de)过(guo)程中(zhong)(zhong)能否(fou)了然(ran)于胸(xiong)呢(ni)?

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  1、有(you)必(bi)要调整和(he)面(mian)水的(de)温(wen)度

  和面水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)温(wen)(wen)(wen)度(du)会(hui)对揉好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面团温(wen)(wen)(wen)度(du)产生影响。在(zai)和面过(guo)程中,水(shui)(shui)是(shi)和面配方用(yong)(yong)量较大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一种(zhong)原料,所以水(shui)(shui)温(wen)(wen)(wen)是(shi)可以影响面团本身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)温(wen)(wen)(wen)度(du)。因此,调(diao)整和面水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)温(wen)(wen)(wen)度(du)就是(shi)为了(le)使揉好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面团温(wen)(wen)(wen)度(du)更接近(jin)理(li)想(xiang)值。而且(qie),水(shui)(shui)和其他粉类(lei)原料不同,加(jia)入热水(shui)(shui)/冰水(shui)(shui),其温(wen)(wen)(wen)度(du)就会(hui)改变,所以具有调(diao)温(wen)(wen)(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)优(you)点。在(zai)制作低温(wen)(wen)(wen)发酵面团的(de)(de)(de)(de)(de)(de)时候,我们要根据不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)季节、不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情况(kuang)来调(diao)整水(shui)(shui)温(wen)(wen)(wen),即调(diao)整冰块(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)量和常(chang)温(wen)(wen)(wen)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)量。

  2、揉好后的(de)面团(tuan)温度(du)

  揉好后的(de)面(mian)团温(wen)度(du)(du)也(ye)就是面(mian)团搅拌完成(cheng)时的(de)温(wen)度(du)(du)(该温(wen)度(du)(du)因(yin)面(mian)团种类不(bu)(bu)(bu)同而(er)不(bu)(bu)(bu)同)。和面(mian)完成(cheng)后,为了获得理想的(de)酵(jiao)母活性(xing),需要把面(mian)团放入(ru)到适(shi)宜的(de)发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)环境温(wen)度(du)(du)中。但如果刚开(kai)始(shi)面(mian)团没有(you)达到较为合适(shi)的(de)温(wen)度(du)(du),后续发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)也(ye)不(bu)(bu)(bu)会成(cheng)功。因(yin)此,揉好后的(de)面(mian)团温(wen)度(du)(du)很重(zhong)要,如果揉好的(de)面(mian)团温(wen)度(du)(du)达到了理想值,那么后续发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)就能(neng)顺(shun)利进行,从而(er)能(neng)顺(shun)利制作出完美的(de)披萨。(同理,发(fa)(fa)(fa)酵(jiao)完成(cheng)取出的(de)面(mian)团温(wen)度(du)(du)也(ye)要测定,并不(bu)(bu)(bu)是可直(zhi)接(jie)用的(de))

  3、低温(wen)发(fa)酵面团的(de)过程控制

  当我(wo)(wo)们制作低温发酵(jiao)(jiao)的(de)披萨面(mian)(mian)(mian)团(tuan)时,已经分(fen)切(qie)揉(rou)圆(yuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)团(tuan)不能直接(jie)接(jie)触冰(bing)箱。因为风(feng)冷冷藏冰(bing)箱就像是(shi)一个脱水(shui)机,会(hui)让面(mian)(mian)(mian)团(tuan)表(biao)面(mian)(mian)(mian)干(gan)燥(zao)脱水(shui),也会(hui)影响面(mian)(mian)(mian)团(tuan)的(de)发酵(jiao)(jiao)。我(wo)(wo)们需(xu)要将面(mian)(mian)(mian)团(tuan)有(you)秩序地(di)放置在周转(zhuan)箱中(各个面(mian)(mian)(mian)团(tuan)间留有(you)充足(zu)空间发酵(jiao)(jiao)变(bian)大),喷(pen)洒(sa)上水(shui)雾,封盖上盖子,再放入冰(bing)箱内至少24小时。

  5、面粉的购买和(he)储存(cun)要理性(xing)

  通常(chang)我们都会说制作披萨最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)是(shi)高筋粉(fen),因(yin)为它(ta)的(de)(de)(de)蛋白质(zhi)质(zhi)量(liang)和(he)数量(liang)都不错。筋度越高,面(mian)饼就会越硬,一(yi)般(ban)我们制作意式薄饼时会这样追求。而对于美式披萨的(de)(de)(de)制作,我们不仅仅要(yao)(yao)有适宜的(de)(de)(de)硬度,还要(yao)(yao)有松软度、酥脆度。还是(shi)要(yao)(yao)考虑顾(gu)客的(de)(de)(de)偏好(hao),不能(neng)一(yi)味追求高筋度。此外,面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)储存(cun)也很重要(yao)(yao),它(ta)容易受潮变质(zhi),所以(yi)储存(cun)环境要(yao)(yao)求比(bi)较高,一(yi)般(ban)不建(jian)议大(da)量(liang)囤货,尽可(ke)能(neng)购买(mai)到最(zui)新批次的(de)(de)(de)面(mian)粉(fen),足(zu)够店面(mian)运营周(zhou)转相(xiang)应(ying)的(de)(de)(de)周(zhou)期。

  6、制作面团原(yuan)料的克重称量很重要(yao)

  很多(duo)人似乎很不(bu)屑于那种各个配料都精确到(dao)克(ke)数的食谱,很多(duo)人都很膜拜料理(li)大师那神奇的手感把(ba)控。可(ke)是(shi)(shi)(shi)对于初出茅庐的生手们而(er)言,克(ke)重(zhong)真的很重(zhong)要(yao)(yao),误(wu)差需要(yao)(yao)我们去缩小(xiao)再(zai)缩小(xiao)。大家都知道面(mian)团(tuan)是(shi)(shi)(shi)披(pi)萨(sa)店最(zui)为重(zhong)要(yao)(yao)的半成品(pin)原(yuan)(yuan)料,在制作(zuo)面(mian)团(tuan)时我们需要(yao)(yao)称量(liang)每个干/湿性原(yuan)(yuan)料的分量(liang),克(ke)重(zhong)误(wu)差值一(yi)(yi)定要(yao)(yao)小(xiao),否则面(mian)团(tuan)的品(pin)质就难以一(yi)(yi)致,甚至可(ke)能无法制作(zuo)披(pi)萨(sa)。注意的是(shi)(shi)(shi),电子秤的质量(liang)要(yao)(yao)有(you)保证(zheng),再(zai)节(jie)约成本也不(bu)能太次!

  7、和面时投料的顺序要牢记

  制作面(mian)团(tuan)的各(ge)个原料(liao)都(dou)已经(jing)称(cheng)量完毕了(le)(le),接下来就(jiu)是(shi)应(ying)用(yong)和(he)面(mian)机了(le)(le),每一分原料(liao)的投(tou)放都(dou)是(shi)有(you)讲(jiang)究的,顺序错(cuo)了(le)(le)就(jiu)会(hui)有(you)大问题(ti)了(le)(le),最常见的问题(ti)就(jiu)是(shi)酵(jiao)母死(si)亡无法(fa)发酵(jiao),或者是(shi)酵(jiao)母提(ti)前发酵(jiao)。一定要清(qing)楚什么(me)时(shi)候投(tou)入面(mian)粉,什么(me)时(shi)候投(tou)入盐、糖、酵(jiao)母,什么(me)时(shi)候加入冰水混合(he)物,什么(me)时(shi)候加入食用(yong)油。

  8、面团是需(xu)要分秒必争的(de)

  披(pi)萨制作面团(tuan)也(ye)(ye)是很严(yan)肃的(de)(de)事情,可(ke)不能半分钟都过去了(le),面团(tuan)还在手里待着啊。手掌(zhang)心的(de)(de)温度会(hui)让酵(jiao)母(mu)提前发酵(jiao)的(de)(de),而粗暴或(huo)过久的(de)(de)折叠(die)揉圆会(hui)破坏扯断面筋结构(gou),面团(tuan)内部无(wu)法留住气体也(ye)(ye)就(jiu)发不起来了(le)。所以伙伴们边忙(mang)边聊的(de)(de)时(shi)候,手头上的(de)(de)面团(tuan)制备可(ke)别(bie)疏忽了(le)呀。

 

 





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